Merlu Koskera tel que je le pratique (Euskadi)

Non, ce n'est pas une nouvelle "religion"!

C'est un plat de printemps délicieux et complet, riche en couleur, en fumets, en goûts, en protéines, le préparer comme le déguster est une véritable "fête des sens"!

Tu as faim?

Moi aussi!

ça n'empêche pas d'être gourmet!

Allez, au travail!

version plat

ou version potage

voilà notre seconde escale gourmande: le Pays Basque.

Merlu Koskera des vacances de Pâques 2011

Il te faut:

    4 darnes de merlu
    1 botte d'asperges ou 500 g d'asperges en boite
    500 g de petits-pois frais ou en boite
    1 poivron rouge coupé en fines lanières ou des poivrons grillés en boite
    2 œufs durs
    10 cl de vin blanc sec
    farine (facultatif)
    2 à 3 gousses d'ail
    laurier
    persil
    huile d'olive (3 c à s)
    sel
    poivre
    3 pincées de piment d'Espelette (facultatif)
    200 g de coques ou palourdes (facultatif)
    200 g de moules cuites au vin blanc par tes soins ou en boite (facultatif)

1) Si les petits pois et les asperges sont frais: tu vas les cuire à l'anglaise (10 à 15 minutes dans l'eau bouillante salée) égoutter les petits pois et asperges
2) Tu fais revenir les darnes (préalablement farinées si tu le d&ésires) dans l'huile d'olive à feu vif 3 minutes de chaque côté, tu baisses le feu, et tu conserves encore 5 minutes à feu doux pour qu'elles "rendent leur eau", tu ajoutes le vin blanc sec (un Entre-deux-mers par exemple) en remontant le feu et tu ajoutes 2 cuillérées à soupe d'olive pour émulsionner.
3) Tu ajoutes à présent : ail, persil, laurier (hachés), piment d'Espelette, sel et poivre, asperges et petits pois, et les lamelles de poivron. Tu laisses mijoter (un certain temps, je dirais de 5 minutes à 15 minutes en surveillant, tu rajoutes un peu d'eau au besoin).
4) Tu décores le plat avec des tranches d'oeuf dur et tu sers bien chaud.
5) Si tu le désires, tu peux ajouter des moules et des coques ou palourdes à la phase n° 4. Pour ma part, je ne le fais pas.


Variante: potage
(je n'utilise pas de poivron rouge, je ne cuis pas les oeufs, au fond de chaque assiette à soupe je pose une tranche de pain grillé, ou une biscotte frottée à l'ail)
1) Quand j'ai cuit les petits pois et les asperges je les mixe avec une partie d'eau de cuisson pour obtenir un potage. Je réserve deux cuillères de petis pois non mixés.
2) Je procède à la cuisson des darnes comme précedemment dans une cocotte.
3) Puis j'ajoute: ail, persil, laurier (hachés), piment d'Espelette, sel et poivre, le potage de petits pois et asperges, les deux cuillères de petits pois qui vont nager dedans et faire un élément vert foncé.
On peut ajouter des coques ou palourdes et des moules, mais je ne le fais que rarement.
Tu laisses mijoter un certain temps (entre 5 et 15 minutes, bien remuer)
En fin de mijotage, je casse les oeufs, je laisse filer le blanc, je remue pour faire des fils blancs, puis je versele jaune, je remue deux ou trois tours, puis je coupe le feu. (pour connaître la procédure parfaite, tu te réfères au n° 6 et 7 de l'article sur le tourin)
4) ET tu sers aussitôt dans les assiettes à soupe. Attention à ne pas te brûler la langue!




BON APPETIT!

KNTHMH; 15 mai 2012   15: 33

paru dans: Merlu Koskera tel que je le pratique